MONTAJE DE MESAS PARA DIVERSOS TIPOS DE SERVICIOS

MONTAJE DE MESAS  PARA SERVICIO A LA CARTA Y MENU

Se debe de tener en cuenta las generalidades del montaje de mesas.

Independientemente del montaje de una mesa, cuando continúa el servicio hay que marcar cubiertos o tenerlos preparados para cada plato. Por ejemplo.

·         Los entremeses: tenedor de entrada.

·         Sopas o cremas: cucharas soperas a la derecha del plato.

·         Coctel de mariscos: cuchara de café a la derecha y tenedor de piqueo a la izquierda.

·         Huevos fritos, revueltos o en tortilla: cuchillo de entrada a la derecha y tenedor de entrada a la izquierda.

·         Huevos pasados por agua: cuchara de café a la derecha.

·         Pastas italianas: tenedor trinchero a la derecha y si son pastas en cinta cuchara sopera a la izquierda.

·         Pescados: cubiertos de pescado.

·         Mariscos: cubiertos de pescado.

·         Cebiche de conchas negras: cubiertos de pescado y cuchara de postre a la derecha.

·         Cebiche de pescado o mixto: cubiertos de pescado y cuchara de postre a la derecha.

Debemos recordar que la única forma donde la cuchara sopera va colocada a la izquierda  y el tenedor trinchero a la derecha del plato base es cuando se va a servir pastas como los espaguetis y fetuccines.

MONTAJE DE MESAS PARA BANQUETES Y SERVICIOS ESPECIALES

Dentro de los servicios especiales que un establecimiento puede ofrecer se encuentran los de comidas de reuniones o de homenajes, bodas, bautizos y comuniones, desayunos de trabajo, cocktails. Estos servicios se suelen brindar en los hoteles  y establecimientos que cuentan con espacios y medios adecuados.

Existen también empresas que trabajan en el mundo de las colectividades dedicándose a la restauración para gran número de comensales y que cuentan con cocinas centrales de tipo industrial y de una infraestructura adecuada. Catering.

v  Organización de los Servicios especiales.

       Que el servicio de un banquete resulte un éxito o fracaso depende de tres aspectos:

1.       La contratación.

Ø  Deben quedar determinados con exactitud el número de comensales.

Ø  La capacidad del salón debe estar relacionado con el número de comensales.

Ø  El menú debe estar de acuerdo con el evento y con las exigencias del servicio.

Ø  Establecer el protocolo de la celebración para realizar el montaje mas idóneo.

2.       El Montaje.

El Maitre realizará el montaje de acuerdo al tipo de de acto y su protocolo efectuando la previsión de todo el material a utilizar. A la hora de realizar el montaje  se deberá tener en cuenta lo siguiente:

·         La presidencia siempre irá montada de frente a la entrada.

·         Se preverá de 10% a 15% más de los cubiertos contratados.

·         La distancia mínima entre dos tableros debe de ser de aprox. 2 metros.

·         La distancia del espaldar de dos sillas debe de ser de 80 cm.

·         El espacio para cada comensal debe ser como min. De 60 cm.

·         Las mesas se decorarán con motivos florales.

DISTINTOS TIPOS DE MONTAJES DE MESAS PARA BANQUETES

Para el montaje de banquetes se necesita unir mesas necesarias según la cantidad de comensales, sin embargo es recomendable utilizar tableros de patas fijas o con soportes independientes llamados borriquetas (caballetes).

§  La Mesa Imperial. Mesa larga para una capacidad de 30 a menos comensales. Debe de ser ovalada a los extremos.

§  La mesa en forma de U. Mesa con dos brazos paralelos, ambos con comensales que se dan la espalda.

§  La Mesa en forma de E. Mesa formada por tres brazos y una presidencia mas numerosa que la anterior.

§  La Mesa en forma de peine.

§  La Mesa en forma de T. La que más se aprovecha porque se monta por todo su contorno.

§  Banquete a la Americana. Compuesta por una presidencia en la que se monta solamente el lado frente a los invitados y el resto de mesas redondas independientes, generalmente para 10 ó 12 personas cada una.

3.      Planificación del servicio. La realizará el maitre de acuerdo a su orden. Organizará a sus mozos y hará un recuento de los comensales para ordenar a cocina y de este modo no se sirvan más o pocos platos. La atención del personal debe de ser pareja. El maitre es responsable del éxito del servicio.

También hay los servicios de buffet y cocteles.

TECNICAS Y MATERIALES PARA EL MONTAJE DE MESAS EN RESTAURANTES DE TRES Y CINCO TENEDORES.

MONTAJE DE MESAS. Generalidades:

• Se debe tener preparado todo el material antes del montaje de las mesas.
• Las mesas deben quedar bien fijas sobre el suelo o en su defecto colocar cuñas de madera o de corcho.

• Si se juntan dos o mas mesas para un buen número de comensales se tiene que tener en cuenta que hay que nivelar las superficies y las patas de las mesas deben de dar comodidad.

• El muletón debe tener el tamaño conveniente para poder sujetarse en la mesa.

• En mesas especiales son admisibles mantelerías de alta calidad. También son admisibles mantelerías en colores claros e incluso colores cálidos.

• En cuanto a los cubiertos, de un modo general puede decirse que cuchillos y cucharas se colocan a la derecha del plato base y a la izquierda, los tenedores.

• Cuando el menú es conocido de antemano hay que montar las mesas, se puede montar la cubertería  para los dos primeros platos e incluso para todos si hay escasez de personal.

• En algunos restaurantes suele colocarse el plato base, que se retira cuando empieza el servicio, siendo así un material de decoración antes del servicio. Excepto lugares que sirven los alimentos sobre el plato base y lo retiran al finalizar el servicio.
• El plato para pan es importantísimo en restaurantes de lujo.

TECNICAS Y PROCEDIMIENTOS  PARA EL MONTAJE DE MESAS

• Los platos base se colocan primero para situar el lugar del comensal, si el plato tuviera  logotipo, este se colocaría en la parte superior para la observación del cliente, si el montaje es a lo largo la distancia entre cada plato debería de ser de 60 cm.

• El plato base debe colocarse en plano vertical con la mesa o 2 cm. hacia el interior de la misma

• El plato para pan puede colocarse antes o después que los cubiertos, puede situarse con el borde en línea con el borde del plato base o alineado con el diámetro del mismo. Al lado o sobre el plato para pan se debe de colocar un cuchillo para mantequilla o simplemente un cuchillo de postre.

• De acuerdo a los cubiertos lo normal es poner el cuchillo a la derecha del plato base con el filo hacia él y el tenedor a la izquierda, ambos a la misma altura y sin esconderlos en los bordes del plato base.

• La cucharilla de postre suele colocarse de manera perpendicular a la prolongación del diámetro del plato base.

• Una vez conocido lo que va a servirse  se colocarán los cubiertos necesarios para el primer plato y se irán cambiando a medida que se vayan sirviendo los demás platos.

• Para colocar los cubiertos en la mesa se cogen con el dedo pulgar e índice por la parte superior o mango.

• En el caso de las copas una vez conocido el pedido del cliente, se colocará la copa de agua en la prolongación del diámetro del plato base y a su derecha la de vino.

• Las servilletas no deben manosearse y deben situarse con sencillez sobre el plato base o a veces a la izquierda del mismo.

• Si hay que transportar una servilleta a un cliente se le llevará en un plato con una pinza o él mismo la cogerá del plato.
• El Servicio y las atenciones son planificadas y el montaje de las mesas es lo mas importante en esta planificación.