estructural adecuada.
Materiales idóneos para su construcción.
Ventilación adecuada.
Disponer de agua potable corriente en abundancia.
Contar con vestuarios y servicios higiénicos.
Limpieza y pulcritud.
Desinfección y limpieza de Organización equipos y materiales a utilizar.
Contar con un área de conservación de alimentos.
MOBILIARIO DEL RESTAURANTE
Piezas que componen el mobiliario más usual.
• Las Mesas - Hay diversas formas y alturas.
• Las Sillas – Deben guardar relación con el tipo de mesa.
• Mobiliario Auxiliar y Elementos Complementarios.
PUESTA A PUNTO DE INSTALACIONES DE RESTAURACION
La limpieza del restaurante es responsabilidad de los departamentos de Cocina y Limpieza de Pisos asimismo el repaso del material es misión del mozo y del personal de sala (Brigada de Restaurante)
El personal de limpieza de pisos se encargará de la limpieza de suelos y techos, lámparas, ventanas, cortinas, tapicerías y mobiliario en general.
La brigada del restaurante será responsable del repaso de la cristalería, vajilla y cubertería.
Todo lo referente a la lencería se encargará el área de lavandería.
ELEMENTOS Y MATERIALES DEL RESTAURANTE
La Cubertería. En establecimientos de lujo, la cubertería suele ser de alpaca plateada, de oro y de plata sin embargo en establecimientos de inferior categoría suelen ser de acero inoxidable y de madera. La cubertería usual consta de las siguientes piezas:
1. Cuchara sopera
2. Tenedor trinchero
3. Pala de pescado
4. Tenedor de pescado
5. Cuchara de postre
6. Tenedor de Postre
7. Cucharilla
8. Cucharilla de moka
9. Cucharilla removedora
10. Cucharón
11. Cucharones para el servicio de arroces
12. Cuchillos dentados para carne
13. Pinzas de caracoles
14. Martillín
La Vajilla. En la mayoría de establecimientos se usa platos de loza pero en los lugares lujosos suele ser de porcelana.
Son cuatro las piezas básicas de la vajilla.
Plato trinchero de 25 cm. de diámetro
Plato Sopero de 22 cm. de diámetro
Plato de Postre de 19 cm. de diámetro
Plato de Pan de 15 cm. de diámetro
Es necesario mencionar que en algunos restaurantes usan el plato base que está en la mesa desde el principio hasta el final del servicio, este plato es más grande que el plato trinchero.
La Cristalería. Una cristalería completa constará de las siguientes piezas:
Copas de Agua
Copas de vino
Copa de borgoña
Copa de champán o cava
Copa de cerveza
Jarra de cerveza
Catavinos
Copa de licor
Copa de brandy
Copa para aguardiente
Vaso de ponche
Vaso de whisky
Vaso de Long drink
Vaso de refresco
Cabe mencionar que las antiguas copas para vino blanco de color verde están cayendo en desuso para ser reemplazadas por la copa tipo flauta que conserva y concentra mejor los aromas lo cual permite una óptima degustación.
La Lencería y Mantelería. Está compuesta de:
o El Muletón
o Los manteles
o El cubremantel
o Las servilletas
o Los cubrebandejas
o Lito o brazal
TECNICAS DE LIMPIEZA Y NORMAS DE HIGIENE
Antes de proceder al montaje de las mesas el personal realiza una última puesta a punto del material controlando pieza a pieza su pulcritud y desperfectos como rajaduras y manchas. Esta operación previa se llama repasado.
Se debe tener en cuenta que Nunca debe repasarse una pieza delante de los clientes
Lavado de los distintos elementos
Las normas son:
o Disponer de agua caliente templada
o Añadir jabón o detergente y mezclar bien.
o Introducir la pieza con la mano izquierda y manejar el estropajo con la derecha, enjabonando bien y especialmente los bordes, comprobando que estén bien limpios.
o Poner la pieza a escurrir en una superficie cubierta con una bayeta o tejido esponjoso que absorba el agua.
o Secar con un paño que no deje pelusas.
o Clasificar las piezas.
Repaso de los distintos elementos del Comedor
Para repasar el Cristal se emplea un recipiente de agua caliente. Lo más cómodo es disponer de un infiernillo que se puede utilizar para este fin. Se sostiene la copa boca abajo con la mano izquierda para que le entre el vapor del agua caliente, luego se seca y abrillanta con un paño de hilo que no deje pelusas.
Para repasar la vajilla, se necesitan de dos paños casi húmedos para ambas manos con las cuales se cogen los platos girando hasta repasar todas sus superficies. Se apilan de acuerdo al tipo.
Para repasar la cubertería se emplean dos paños como en la vajilla pero en esta oportunidad se usan secos, un paño cubre la mano izquierda con la que se cogen los cubiertos y con la otra se van repasando. Con los tenedores hay que tener especial cuidado observando los espacios que hay entre las púas.
Bienvenidos a Un Universo Mejor
Hace 5 años
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