MONTAJE DE MESAS PARA SERVICIO A LA CARTA Y MENU
Se debe de tener en cuenta las generalidades del montaje de mesas.
Independientemente del montaje de una mesa, cuando continúa el servicio hay que marcar cubiertos o tenerlos preparados para cada plato. Por ejemplo.
· Los entremeses: tenedor de entrada.
· Sopas o cremas: cucharas soperas a la derecha del plato.
· Coctel de mariscos: cuchara de café a la derecha y tenedor de piqueo a la izquierda.
· Huevos fritos, revueltos o en tortilla: cuchillo de entrada a la derecha y tenedor de entrada a la izquierda.
· Huevos pasados por agua: cuchara de café a la derecha.
· Pastas italianas: tenedor trinchero a la derecha y si son pastas en cinta cuchara sopera a la izquierda.
· Pescados: cubiertos de pescado.
· Mariscos: cubiertos de pescado.
· Cebiche de conchas negras: cubiertos de pescado y cuchara de postre a la derecha.
· Cebiche de pescado o mixto: cubiertos de pescado y cuchara de postre a la derecha.
Debemos recordar que la única forma donde la cuchara sopera va colocada a la izquierda y el tenedor trinchero a la derecha del plato base es cuando se va a servir pastas como los espaguetis y fetuccines.
MONTAJE DE MESAS PARA BANQUETES Y SERVICIOS ESPECIALES
Dentro de los servicios especiales que un establecimiento puede ofrecer se encuentran los de comidas de reuniones o de homenajes, bodas, bautizos y comuniones, desayunos de trabajo, cocktails. Estos servicios se suelen brindar en los hoteles y establecimientos que cuentan con espacios y medios adecuados.
Existen también empresas que trabajan en el mundo de las colectividades dedicándose a la restauración para gran número de comensales y que cuentan con cocinas centrales de tipo industrial y de una infraestructura adecuada. Catering.
v Organización de los Servicios especiales.
Que el servicio de un banquete resulte un éxito o fracaso depende de tres aspectos:
1. La contratación.
Ø Deben quedar determinados con exactitud el número de comensales.
Ø La capacidad del salón debe estar relacionado con el número de comensales.
Ø El menú debe estar de acuerdo con el evento y con las exigencias del servicio.
Ø Establecer el protocolo de la celebración para realizar el montaje mas idóneo.
2.
El Maitre realizará el montaje de acuerdo al tipo de de acto y su protocolo efectuando la previsión de todo el material a utilizar. A la hora de realizar el montaje se deberá tener en cuenta lo siguiente:
· La presidencia siempre irá montada de frente a la entrada.
· Se preverá de 10% a 15% más de los cubiertos contratados.
· La distancia mínima entre dos tableros debe de ser de aprox. 2 metros.
· La distancia del espaldar de dos sillas debe de ser de 80 cm.
· El espacio para cada comensal debe ser como min. De 60 cm.
· Las mesas se decorarán con motivos florales.
DISTINTOS TIPOS DE MONTAJES DE MESAS PARA BANQUETES
Para el montaje de banquetes se necesita unir mesas necesarias según la cantidad de comensales, sin embargo es recomendable utilizar tableros de patas fijas o con soportes independientes llamados borriquetas (caballetes).
§ La Mesa Imperial. Mesa larga para una capacidad de 30 a menos comensales. Debe de ser ovalada a los extremos.
§ La mesa en forma de U. Mesa con dos brazos paralelos, ambos con comensales que se dan la espalda.
§ La Mesa en forma de E. Mesa formada por tres brazos y una presidencia mas numerosa que la anterior.
§ La Mesa en forma de peine.
§ La Mesa en forma de T. La que más se aprovecha porque se monta por todo su contorno.
§ Banquete a la Americana. Compuesta por una presidencia en la que se monta solamente el lado frente a los invitados y el resto de mesas redondas independientes, generalmente para 10 ó 12 personas cada una.
3. Planificación del servicio. La realizará el maitre de acuerdo a su orden. Organizará a sus mozos y hará un recuento de los comensales para ordenar a cocina y de este modo no se sirvan más o pocos platos. La atención del personal debe de ser pareja. El maitre es responsable del éxito del servicio.
También hay los servicios de buffet y cocteles.
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